روح الله تجلی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مهران اعلمی - استادیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
جواد اکبریان - دانشجوی کارشناسی ارشد

اگزوپلی ساکاریدها EPS پلیمرهایی با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که درآب حل شده و یا پخش میگردند وباعث ژله ای شدن و قوام موادغذایی میگردد اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیات فیزیکی و شیمیایی گسترده ای هستند و این گستردگی سبب ایجاد کاربردهای بسیارآنها درصنایع مختلف به ویژه درصنایع غذایی گردیده است درسالهای اخیر بهبود طبیعی خواص یافتی محصولات لبنی با بهره گیری ازپلی ساکاریدهای خارج سلولی میکروبهای اغازگر به شدت مورد توجه قرارگرفته است با به کارگیری این ترکیبات درساختار محصولات لبنی مختلف میتوان ضمن کاهش استفاده ازبسیاری ازنگهدارنده ها و افزودنی ها که امروزه ازسوی کشورهای اروپایی ممنوع اعلام شده است به شکلی طبیعی به خصوصیات بافتی و حسی مورد نظر درچنین فراورده هایی دست پیدا نمود دراین میان ماست به عنوان یک فراورده لبنی به دلیل برخورداری ازخواص حسی تغذیه ای و دارویی ازمصرف بیشتری درمقایسه با دیگر ترکیبات لبنی برخوردار میب اشد دراین مطالعه به نقش اگزوپلی ساکاریدها درارتقا خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی ماست پرداخته شده است

اگزوپلی ساکارید، ماست، سینرسیس