مریم کلانتری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورامین، ایران
مهرداد نیاکوثری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
محمدامین حنیف پور - مدیرعامل شرکت پگاه فارس
سیمین اسدالهی - استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا

هدف: WPI به همراه ساکاروز پوشش های نرم، صیقلی و شفافی هستند که در مدت انبارداری به دلایلی این شفافیت کاهش می یابد. هدف از این تحقیق جلوگیری از کریستالیزاسیون و افزایش براقیت و شفافیت سطح بادام زمینی پوشش داده شده با شکلات و وی پروتئین بود. مواد و روشها: فرض بر این بود که کریستاله شدن ساکاروز باعث کاهش شفافیت و براقیت آن می شود. در نهایت 4 پوشش با ترکیب عادی یعنی WPI/S (حالت معمولی)WPI/S/R (رافینوز)، WPI/S/S (نشاسته اصلاح شده)، WPI/S/L (لاکتوز) و با Shellac (شکست) در سه RH مختلف یعنی 23 و 33 و 43 مقایسه و تغییرات آنها در شفافیت با یکدیگر مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. در این مطالعه بادام زمینی با شکلات و وی پروتئین پوشش داده شد و تا 4 ماه در RH ثابت با کمترین تغییر در شفافیت نگهداری شد. نتایج و بحث: در نمونه کنترل بعد از 7 روز انبارداری شفافیت کاهش پیدا کرد. پس این پوش مناسب نبود. با افزایش مدت انبارداری تا 119 روز با 4 بازدارنده نشاسته، لاکتوز، رافینوز و پلی ونییپرولیدون در رطوبت نسبی 23 درصد شفافیت افزایش پیدا کرده بود که ای رطوبت نسبی در صنعت و عمل به سختی حاصل می شود. در رطوبت نسبی 33 درصد در حالت کنترل کاهش شفافیت در 7 روز تا 5% و بعد از 42 روز تا 10% بود و در 84 روز لاکتوز با 10% کاهش، ولی نشاسته در این RH تا 119 روز با 8% کاهش شفافیت روبرو شد که بهترین حالت و پوشش بود. در RH 43 درصد، در همه محلول ها کاهش در شفافیت وجود داشت، جز در Shellac که درصد رطوبت نسبی هیچ تغییر و کهاشی در شفافیت نداشت. نتیجه گیری: در 43% RH محلول و پوشش حاوی رافینوز کمترین کاهش در شفافیت را داشت. بنابراین از بین چندین پوشش آزمایش شده پوشش حاوی رافینوز به عنوان بهترین پوشش برگزیده شد.

بادام زمینی، شفافیت، وی پروتئین، Shellac