آرش قیطران پور - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
محمد الهی - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مسعود نجف نجفی - مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی
محبت محبی - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

دونات نوعی اسنک سرخ شده ی شیرین است که فرایند سرخ کردن عمیق از مراحل اصلی تولید آن می باشد. کیفیت دونات سرخ شده به عواملی مثل ظاهر، رنگ، درخشندگی، شکل، عطر و طعم، بافت و ارزش تغذیه ای بستگی دارد. این تحقیق به منظور بررسی تغییرات رنگ و تخلخل دونا در حین سرخ شدن با استفاده از پردازش تصویر انجام گرفت. نمونه های دونات در دمای 180˚C و در چهار سطح زمانی (0، 2، 4 و 6 دقیقه) سرخ شدند. عملیات تصویر گیری و پردازش تصویر به منظور اسخراج پارامترهای رنگی و تعیین میزان تخلخل انجام شد. از نرم افزار Image J برای پردازش تصاویر دونات و تبدیل فضای رنگی RGB به *L*a*b استفاده شد. جهت تعیین میزان تخلخل نیز ابتدا تصاویر گرفته شده از حالت 32 بیتی به 8 بیتی تبدیل شدند و سپس نسبت سطح حفرات هوا به سطح دونات اندازه گیری شد. آنالیز آاماری داده ها نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن، میانگین *a و *b افزایش و میانگین *L کاهش می یابد، تغییرات کلی رنگ (ΔE) نیز بیشتر وابسته به تغییرات *L و *b است. بیشترین افزای تخلخل دونات نیز در دو دقیقه ی ابتدایی سرخ کردن رخ می دهد. نتایج این تحقیق نشان د اد که استفاده از ماشین های بینایی و پردازش تصویر به عنوان روشی سریع می تواند اماکن مطالعه ی آسان تغییرات کیفی که طی فرایند تولید دونات بوجود می آید را فراهم نماید.

دونات، پردازش تصویر، رنگ، تخلخل