امیرپویا قندهاری یزدی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
لاله نیکوئی
ندا یادگاری

با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای مصرف مواد غذایی بدون افزودنی، با کیفیت بالا و حداقل تغییرات، در این مقاله به مقایسه اثر فرآیندهای پالس الکتریکی، فشار بالا و تیمارهای حرارتی بر روی آب پرتقال که منبع غنی از ویتامین C، کارتنوئیدها (پیش ساز ویتامین A) و فلاونون انتی اکسیدانت ها (نارنجنین، هسپرتین) می باشد و حفظ این ترکیبات در طول فرآیند آماده سازی امری مهم به شمار می آید پرداخته شد. فرایند فشار بالا (400 MPa/40 C/1 min) باعث آزاد شدن کازتنوئیدها و افزایش ویتامین A می شود، در حالیکه فرایند گالس التریکی (35 kVcm-1/750μs) و فرایندهای حرارتی باعث تغییر در میزان کارتنوئیدها و ویتامین A نمی شوند. فرایند فشار بالا باعث افزایش نارینجنین و هسپرتین می شود در حالکیه PEF هیچگونه اثری بر روی آنها ندارد. فرایندهای پاستوریزاسیون و انجماد باعث کاهش میزان نارینجینین و هسپرتین می شود در حالیکه PEF هیچگونه اثری بر ریو آنها ندارد. فرآیندهای پاستوریزاسیون و انجماد باعث کاهش میزان نارینجینین می شوند ولی بر مقدار هسپرتین اثری ندارند. فرایندهای فشار بالا، پاستوریزاسیون با شدت کم، انجماد و پاستوریزاسیون با شدت بالا همراه با انجماد، ((-38 C/15 min) و پالس الکتریکی اثری بر روی خاصیت آنتی اکسیدانی موجود (ظرفیت مهار رادیکال ها) ندارند، در حالیکه فرایند پاستوریزاسیون با شدت بالا باعث کاهش خاصیت آنتی اکسیدانی می شود. اگر چه میزان کاهش ویتامین C در بین کلیه ی تیمارها کمتر از 9% بود ولی میزان کاهش آن در فرایند پاستوریزاسیون با شدت بالا نسبت به دیگر فرایندها بیشتر بوده است. تکنولوژی های پالس الکتریکی و فشار بالا در حفظ مواد زیست فعال و مدت زمان نگهداری آب پرتقال بسیار مؤثر تر از تیمارهای حرارتی عمل می کنند.

آب پرتقال، پالس الکتریکی، فشار بالا، پاستوریزاسیون، ترکیبات زیست فعال