آتنا دهقان سکاچائی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکارید ها هستند که به انواع هیدروفیل آن ها هیدروکلوئید اطلاق می شود که در غلظت های نسبتاَ کم و پایین، بابرهمکنش مناسب با تعداد زیادی از مولکول های آب، خواص رئولوژیکی و بافتی سیستم های محتوی خود را تا حد قابل توجهی تحت تاثیر قرار داده و کنترل می نمایند و در نتیجه موجب پایداری سیستم های غذایی می شوند. امروزه صمغ ها به دلیل خواص کاربردی مهمی دیگری همچون قوام دهندگی، تشکیل ژل و امولسیفایری در سیستم های غذایی و غیر غذایی به وفور مورد استفاده قرار می گیرند. ویژگی های فیزیکو شیمیایی و خصوصیات عملکردی صمغ های گیاهی تحت تاثیر ساختار شیمیایی، مولکولی، نحوه استخراج و شرایط فرایند مواد غذایی حاوی آن ها، قرار دارد. برخی از تیمار هایی که بر روی مواد غذایی اعمال می گردد، بالطبع بر روی ویژگی های عملکردی صمغ ها نیز اثر دارد. این تیمارها عبارتند از: حرارت، هموژنیزاسیون، دوره نگهداری، فشار هیدرواستاتیک، روش خشک کردن و تابش اشعه گاما که مورد بررسی قرار می گیرند.

صمغ، کاربرد، خصوصیات عملکردی، فرایند مواد غذایی