لیلا علیزاده - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
سیده معصومه عرب - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
ریحانه شاهین - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران

سرخ کردن عمیق یکی از روش های قدیمی و محبوب تهیه غذاهاست، که شامل غوطه ور کردن ماده ی غذایی در روغن داغ با دمای 150˚C-190C˚ در تماس با هوا است. این فرایند باعث تولید ترکیبات طعمی مطلوب و نامطلوب و همچنین باعث تغییر کیفیت روغن و پایداری طعم از طریق واکنشهایی مثل اکسیداسیون گرمایی، هیدرولیز و پلیمریزاسیون گرمایی تری گلیسیریدها مونومرهای اکسید شده مثل رادیکال های آلکوکسی و پراکسی اسیدهای چرب می شود. آنتی اکسیدان ها از عوامل اصلی خنثی کننده رادیکال های آزاد که موادی فعال و مضر برای انسان هستند می باشند. لذا تأمین ذخایز آنتی اکسیدان، به منظور کاهش آثار تنش اکسایشی امری مهم تلقی می شود. با توجه به اینکه مطالعات مختلف اثرات زیان آور و سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی را به اثابت رسانده اند گرایش به کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی بیشتر شده است.

آنتی اکسیدان های طبیعی، سرخ کردن عمیق، اکسیداسیون روغن، فعالیت آنتی اکسیدانی