لیلا علیزاده - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
سیده معصومه عرب - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران

بخش اصلی فرآیند تولید پنیر تبدیل شیر به لخته است، که شامل کازئین و چربی شیر است ولی بخش اعظم آب و معمولاً پروتئین های آب پنیر و بخشی از محتوای لاکتوز خارج شده است. این لخته از کوآگولاسیون کازئین و خروج آب پنیر در طی فرآیند سینرزیس ایجاد می شود، بنابراین لخته اساس پنیر را شکل می دهد و پس از آن توسط فرآیندهایی مثل مفاشر دادن، نمک زنی و رسیدن بهبود می یابد. یکی از اهداف پنیرسازی بدست آوردن لخته با رطوبت تعریف شده است. در حقیقت تنوع در روشهای تولید پنیر به مقدار زیادی به متدهای مختلف مورد استفاده در کنترل سینرزیس لخته به منظور تولید محصولی با رطوبت، اسیدیته و بافت مطلوب، مربوط می شود. به همین دلیل سینرزیس یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر است.

بافت پنیر، سینرزیس لخته، استحکام لخته