مهدی وطن خواه - دانشجوی کارشناسی ارشد عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
امیرحسین الهامی راد - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گ روه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مسعود یقبانی - عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران

هدف: هدف از این پژوهش تولید بیسکویت رژیمی و کم کالری بر پایه استویوزید و با خصوصیات رنگی مناسب می باشد. مواد و روشها: در این پژوهش استویوزید در سه سطح 100%، 50% و 0% با شکر در فرمولاسیون بیسکویت جایگزین شد و پس از طی مراحل پخت، از بیسکویتها توسط دستگاه اسکنر عکسبرداری شد و توسط نرم افزار ImajeJ مورد آنالیز قرار گرفت. در این پژوهش از طرح کاملاً تصادفی با شش تکرار استفاده شد. نتایج و بحث: نتایج بدست آمده از این پژوهش بیانگر آن است که تأثیر جایگزینی استویوزید در سه سطح 0%، 50% و 100% بروی مؤلفه های رنگ (*L*a*b) معنی دار میباشد که این تأثیر به صورت افزایش مؤلفه های * L(p<0/01) و *b (p<0/01) و کاهش مؤلفه *a (p<0/01) بود. نتیجه گیری: با توجه به اینکه خصوصیات رنگی نقش مهمی در بازار پسندی محصولات دارند، این شیرینکننده طبیعی و کم کالری می تواند جایگزینخوبی برای شکر به منظور تولید بیسکویتهای رژیمی باشد و نقش بسزایی در بهبود رنگ این محصول ایفا، و سطح 50 % بهترین رنگ را به منظورجایگزینی دارا بود.

بیسکویت، اسویوزید، پردازش تصویر ImageJ