عاطفه توکلی باب اناری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
محمدعلی سحری - عضو هیئت علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
محسن اصغری قاجاری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
محسن برزگر - عضو هیئت علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

ضداکساینده ها به دو دسته شیمیایی و طبیعی تقسیم میشوند. ضداکساینده های سنتزی یا شیمیایی که بیشترین استفاده را در صنعت غذا دارند کهسرطانزایی و اثرات منفی این ترکیبات بر سلامت انسان مشخص شده است. بنابراین، امروزه استفاده گروه وسیعی از گیاهان دارویی و ترکیبات آروماتیک آنها به عنوان منابع طبیعی دارای خاصیت ضداکسایشی مورد توجه محققین قرار گرفته است. یکی از این گیاهان زرشک است که دارای خاصیت ضد- اکسایشی است و هسته زرشک آبی و روغن آن نیز حاوی این ترکیبات بوده و میتواند دارای خاصیت ضداکسایشی باشد. در این مطالعه خاصیت ضداکسایندگی روغن هسته زرشک آبی به عنوان منبع جدید و بالقوه برای ترکیبات ضداکساینده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: در این تحقیق پس از استخراج روغن از هسته زرشک آبی (Abi Barberry (Berberis integrrima جهت بررسی فعالیت ضداکسایندگی روغناز آزمونهای 2و 2- دی فنیل 1- پیکریل هیدرازین (DPPH ̊) و آزمون احیا کنندگی آهن (FRAP) استفاده شد. در نهایت فعالیت ضداکسایندگی این روغن با فعالیت ضداکسایندگی برخی از روغنهای خوراکی مانند روغن کنجد، روغن بذر چای و همچنین برخی اسانسهای روغنی مقایسه شد. نتایج: در آزمون DPPH ̊ میزان (EC(50 برای روغن هسته زرشک آبی 5/4669mg/ml تعیین شد. در آزمون FRAP نیز قدرت کاهندگی نمونه معادل 141.933 میکرومول (Fe(II بر لیتر محاسبه شد. از مقایسه این نتایج با مقادیر گزارش شده برای روغنهای خوراکی دیگر نظیر روغن کنجد و بذر چای (به ترتیب 110 و 101) و همچنین موارد مشابه دیگر میتوان به قدرت آنتی اکسیدانی بالای این روغن پی برد. نتیجه گیری کلی: نتایج به دست آمده نشان میدهد که روغن هسته زرشک آبی میتواند به عنوان ضداکساینده طبیعی عمل کرده و می تواند پس از آزمایشهای تکمیلی به برخی از مواد غذایی افزوده شود.

خواص ضداکسایندگی، روغن هسته، زرشک آبی، FRAP, DPPH