سارا عباسی راد - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تهران
مرتضی مشایخ - استادیار دانشکده ی علوم و صنایع غذایی شهید بهشتی

تاثیر اگزوپلی ساکارید، اسیدی کردن شیر، استفاده از دو جایگزین بر عملکرد و بافت پنیر موزارلای مورد مطالعه قرار می گیرد. استفاده از دو جایگزین و اسیدی کردن شیر، محتوای رطوبتی شیر را افزایش داد. پنیرهای حاوی جایگزین اول خواص بهتری از کش آمدن و ذوب را نشان دادند در حالی که پنیر حاوی جایگزین دوم ضعیف تر بودند، پنیر موزارلا دارای خواص عملکردی همچون کش آمدن است که آن را برای پخت پیتزا مناسب کرده است. چربی پنیر خاصیت روان سازی را در طی حرارت دیدن فراهم می کند. با کاهش چربی از 27%-20% به کمتر از 10% عملکردهای موزارلا دچار تغییر و افت می شود. با کاهش این دو، پنیرها سفت وشکننده شده و خاصیت شکل پذیری خود رااز دست می دهد.تحقیقات نشان داده است که محتوای رطوبتی بربافت و عملکرد تاثیر داشته و افزایش مقدار آن باعث نرم شدن و بهبود خواص می شود. استفاده ازجایگزین های چربی به ما این امکان را میدهد که محتوای رطوبتی را افزایش دهیم. جایگزینها موادی هستند که تمام یا قسمتی از ویژگی های چربیرا با تولید کالری کمتر اعمال میکنند. این جایگزینها انواع مختلفی داشته که از این بین کروهیدرات ها (سلولز، دکسترین، صمغ و نشاسته) به دلیلاجزای بزرگتر دارای شبیه ترین عملکرد به چربی هستند.

جایگزین چربی، اگزوپلی ساکارید، اسیدی کردن مقدماتی