عبدالله همتیان سورکی - دانشجوی دکترای صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
فاطمه رحیمی احمدآباد - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد قوچان- کارشناس آزمایشگاه شرکت نان صنعتی گندم دشت مشهد (نان مزرعه) – مشهد

در این پژوهش تأثیر استفاده از شیرین کننده های سوکرالوز و استویا همراه با ایزومالت که به عنوان جایگزین شکر استفاده شد بر ویژگیهایکیفی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک های بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی در مقیاس صنعتی مورد ارزیابی قرار گرفت. شکر علاوه بر شیرین کنندگی، نقش بسزایی در ایجاد ساختار اسفنجی کیک دارد، لذا جهت جایگزینی شکر در فرمولاسیون کیک دیابتی از ایزومالت که از لحاض ساختاری و عملکرد فیزیکوشیمیایی کاملا شبیه به شکر می باشد استفاده شد. جهت ایجاد طعم شیرین از دو نوع شیرین کننده به نام های سوکرالوز با نسبت شیرین کنندگی 60 برابر شکر و استویا با قدرت شیرین کنندگی 200 برابر شکر استفاده شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک شامل، حجم مخصوص، افت وزنی بعد از پخت، رطوبت، فعالیت آبی و خواص ارگانولپتیک کیک های دیابتی توسط روش های استاندارد ملی ایران تعیین گردید. کیک های دیابتی از نظر حجم، ساختار و ماندگاری تفاوت معنی داری با نمونه های شاهد (کیک صبحانه) داشت و از لحاظ ویژگیهای ارگانولپتیک برای مصرف کنندگان قابل پذیرش بود. استویا به دلیل ایجاد پس طعم تلخ در محصول نسبت به سوکرالوز پذیرش کمتری برای مصرف کنندگان کیک دیابتی داشت. مطلوب ترین سطح مصرف شیرین کننده استویا از نظر مصرف کنندگان 0/4 درصد وزن آرد و برای سوکرالوز 0/6 درصد وزن آردتعیین شد. با توجه به نتایج تحقیق میتوان با جایگزینی شکر با ایزومالت و استفاده از شیرین کننده های سوکرالوز و استویا کیکی مطلوب جهت مصرف بیماران دیابتی تولید نمود.

کیک دیابتی، سوکرالوز، استویا، ایزومالت، محصولات بدون شکر