حسین صداقت - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمدهادی اسکندری - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
هادی هاشمی گهرویی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

امروزه با توجه به افزایش اطلاعات و دانش عمومی، افراد به استفاده از غذاهای سالم و عاری از مواد شیمیایی تمایل دارند. عدم استفاده از مواد شیمیایی مستلزم استفاده از جایگزین های مناسب می باشد که بتوان توسط آنها از ایجاد آلودگی های مولد بیماری و فساد جلوگیری کرد. نگه دارنده های بیولوژیکی که تحت عنوان کشت های محافظت کننده عنوان می شوند، به کنترل یک ارگانیسم توسط یک ارگانیسم دیگر اطلاع می گردند که در سال های اخیر اهمیت زیادی نیز پیدا کرده اند. استفاده از نگه دارنده های بیولوژیکی ماندگاری را طولانی تر می کنند و سلامتی غذ را به خاطر فلورای طبیعی یا تکمیلی و محصولات ضد میکروبی بهبود می بخشند. در این بین می توان به باکتر های اسید لاکتیک اشاره نمود که با تولید چندین ترکیب که دارای خواص آنتاگونیستی می باشند، نظیر لاکتیک اسید، ترکیبات فنولی، هیدروژن پروکسید، Hydroxy fatty acids، ترکیبات پروتئینی و رئوترین قادرند باکتری های پاتوژن و آلودگی های نامطلوب را کنترل کنند. باکتری های لاکتیک اسید در محصولات لبنی، گوشتی، غلاتی و محصولات مشتق شده از گوشت یافت می شوند. استفاده از باکتر های لاکتیک اسید برای کنترل رشد کیک ها می تواند یک جایگزین مناسب برای روش های شیمیایی باشد که مشکلات آنها را نیز نخواهند داشت. گزارش هایی در دنیا مبنی بر کنترل رشد میکروارگانیسم ها و افزایش زمان نگه داری توسط باکتری های لاکتیک اسید در محصولات تخمیری ارائه شده است که نشان دهنده ی کاهش خطرات تهدید کننده ی سلامتی توسط مایکوتوکسین ها می باشد. در کل دو فرآیند اتصال به مایکوتوسین و یا جلوگیری از بیوسنتز آن می تواند در ارتباط باکتری های لاکتیک اسید و مایکوتوکسین ها دخیل باشد. بنابراین کشت های محافظت کننده یا حرکت در جهت کاهش یا حذف نگهدارنده های شیمیایی در غذا می توانند خطرات سلامت و همچنین مشکلات کیفی غذا را نیز کاهش دهد.

کشت های محافظت کننده، نگهدارنده های بیولوژیکی، باکتری های لاکتیک اسید