مریم کیومرثی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - استاد دانشگاه صنعتی اصفهان

در طی سا لهای اخیر ، نقش پروتئین ها در رژیم غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفت هاست. پروتئین ها مولکو لهای پیچیده وبسیار متنوعی هستند که از دیدگاه تغذیه ای و عملکردی جایگاه ویژ های دارند.از این رو ممکن است ب هعنوان ترکیبات باخواص عملکردی نظیر امولسیو نکنندگی ، جذب آب و روغن، کف کنندگی و ژل کنندگی و یا ترکیبات تغییر دهنده ی طعم و بافت به فرمولاسیون مواد غذایی اضافه گردند( 1). همچنین بسیاری از پروتئین ها خاصیت زیس تفعالی دارند که این ویژگی نتیجه ی وجود پپتید های زیست فعال در ساختار آنها م یباشد. با توجه به تاًثیر مستقیم این پپتیدها بر سیستم.( فیزیولوژیک بدن، تحقیق در زمینه ی شناسایی این پپتید ها امروزه به یک موضوع مهم تبدیل شد هاست(

پپتید زیست فعال، کاهش فشار خون، اثر آنت یاکسیدانی، افزایش جذب املاح، تنظیم سیستم ایمنی بدن و کاهش کلسترول