مه لقا کرمی شیرازی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکثیر و پرورش آبزیان، گروه شیلات، دانشگاه هرمزگان
ایمان سوری نژاد - استادیار گروه شیلات، دانشگاه هرمزگان
اسحاق زکی پور - استادیار گروه شیلات، دانشگاه زابل

کیفیت شیمیایی و حسی فیش فینگرهای تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور نقره ای مورد مقایسه قرار گرفت.ترکیب شیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی به عنوان مواد اولیه تولید فیش فینگرها اختلاف معنی داری داشت. فرایند تولید فیش فینگرها سبب تغییر در محتوای چربی و رطوبت شد. در فیش فینگرهای حاصل از گوشت چرخ شده محتوای این ترکیبات از 5/5 و 0/72 گرم بر صد گرم به 5/14 و 8/48 گرم بر صد گرم و در فیش فینگرهای حاصل از سوریمی به ترتیب از 4/2 و 0/74 گرم بر صد گرم به 0/23 و 0/48 گرم بر صد گرم، پس از سرخ کردن تغییر یافت. فرایند سرخ کردن سبب افزایش معنی دار محتوی چربی و کاهش معنی دار محتوی رطوبت در هر دو نوع فیش فینگر شد. شاخص های حسی مزه، رنگ و مطلوبیت کلی در دو فیش فینگر مشابه بود، اما شاخص های بافت و بو اختلاف معنی داری نشان دادند به طوری که فیش فینگرهای حاصل از گوشت چرخ شده از امتیاز بهتری برخوردار بودند.

فیش فینگر، گوشت چرخ شده، سوریمی، فیتو فاگ