مریم وظیفه خواه - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
الناز ارزنی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
بهناز دهری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

این بررسی بر روی اثرات ذخیره سازی منجمد بر ساختار و عملکرد پخت خمیر یخ زده تمرکز می کند و یک نمای کلی از فعالیت بهبود دهنده های خمیر، از جمله امولسیفایر، هیدروکلوییدها و بهبود دهنده های دیگر مورد استفاده خمیر منجمد را فراهم می کند. کیفیت کلی نان پخته شده از خمیر منجمد بدتر می شود چون ذخیره خمیر در دماهای زیر صفر باعث افزایش خمیرهای متعددی می شود که بحث شده است. امولسیفایرهای چربی دوست مثل استرهای دی استیل تارتاریک اسید از مونو و دی گلیسیریدها و استرهای ساکارز به عنوان عوامل ضد بیاتی به کار می روند. اصلاح کننده های خمیر، عوامل ناچیز شورتنینگ و همچنین بهبود دهنده های تولید نان با پروتئین بالا نیز در خمیر منجمد استفاده شده است. هیدروکلوییدها درحال به دست آوردن اهمیت در صنعت نانوایی به عنوان بهبود دهنده ها هستند که ناشی از تغییرات آنها برای ایجاد تغییرات ساختاری در اجزای اصلی سیستم های آرد گندم در طول مراحل پخت نان و ذخیره نان است. دیگر بهبود دهنده های خمیر مثل اسید آسکوربیک ، عسل و عساره چای سبز در زمینه خمیر منجمد بررسی شده است

خمیر نان منجمد، افزودنی های نانوایی،کیفیت نان