مسعود شفافی زنوزیان - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی
نسیم پاسدار - دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
معصومه حاتمی کیا - دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

هر روز اثرات زیان آور نگهدارنده های شیمیایی از جمله عوارض سرطانزایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقی مانده های سمی بر سلامت انسان به اثبات می رسد و تقاضا برای مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاری آن ها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر می شود. لذا محققین مواد غذایی درصدد جایگزینی آنها با نمونه های طبیعی شده اند. در این تحقیق نیز به بررسی انواع نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی و روش شناسایی انها پرداخته و چگونگی جایگزینی انها را با نگهدارنده های طبیعی ذکر شده است. از جمله نگهدارنده های شیمیایی میتوان به نیتریت و نیترات ها در فراورده های گوشتی، که با استفاده از اسپکتروفتومتری می توان مقادیر نیتریت را در گوشت با حذف تداخل ترکیباتی که ممکن است در ناحیه طیف UV نیتریت جذب داشته باشند اندازه گیری کرد. نتایج نشان داد، استارترکالچرها و همچنین استفاده از موادگیاهی با خاصیت انتی اکسیدانی برای کاهش اکسیداسیون لیپیدها، یا استفاده از آنتی بیوتیک مانند پنتوسین که مانع انباشتگی بازهای فرار نیتروژنی (VBN) در گوشت بسته یندی میشود، میتوانند جایگزین مناسب برای کاهش مصرف نیتریت در محصولات گوشتی باشتد. و همچنین استفاده از عوامل ضدقارجی شیمیایی که با روش Hplc شناسایی شده، میتوان مصرف انها را با استفاده از نگهدارنده های سبز( باکتری های اسید لاکتیک) که یک عامل بیوکنترل علیه ارگانیسم های مولدفساد در مواد غذایی می باشند و پتانسیل فراوان برای جلوگیری از رشد قارچ ها و باکتری ها در نگهداری غذای انسان و دام دارند، کاهش داد. در نتیجه گیری کلی میتوان گفت نکهدارنده های طبیعی به دلیل داشتن خواص ضد میکروبی مناسب میتوانند به طور کامل جایگزین یا سطح مورد نیاز نگهدارنده های شیمیایی و به مراتب اثرات مخرب انها را به حداقل ممکن برسانند.

نگهدارنده شیمیایی، نگهدارنده طبیعی,نگهدارنده بیولوژیک، باکتری اسید لاکتیک