معصومه بی تقصیر - دانشجوی کارشناسی ارشد و استاد گروه صنایع غذایی
مهدی کدیور - قطب علمی سلامتمواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

هدف: امروزه صنعت غذا توجه ویژهای به تولید محصولات فراسودمند دارد که به علت تقاضای مصرف کنندگان برای خرید محصولات سلامتی بخش و مفید است. از جمله محصولاتی که اخیراً به بازار معرفی گردیده، فرمولاسیونهای غذایی پریبیوتیک میباشد. هدف این دسته از محصولات ایجاد اثر مثبت بر روی ترکیب میکروبی روده و فعالیت آنهاست. نتایج و بحث: . غلات میتوانند به عنوان یک سوبسترای تخمیرپذیر جهت رشد میکروارگانیسمهای پروبیوتیک باشند. علاوه بر این غلات میتوانند به عنوان منبع کربوهیدراتهای غیر قابل هضم باشند و در کنار افزایش اثرات سودمند فیزیولوژیکی متعدد، میتوانند به طور انتخابی رشد لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریهای موجود در روده را شبیه سازی کرده و به عنوان پروبیوتیک عمل کنند. غلات دارای فیبرهای محلول در آب همچون بتا گلوکان، آرابینوزایلان، الیگوساکاریدها مثل گالاکتو و فروکتو الیگوساکاریدها و نشاسته های مقاوم هستند که همان مفهوم پروبیوتیک را دارند. جداسازی اجزاء مشخص فیبری از گونه های مختلف غلات و محصولات جانبی غلات از طریق تکنولوژیهای فرآوری مثل آسیاب، الک کردن، سبوس گیری و پوست گیری به دست می آید. در نهایت ترکیبات غلات مثل نشاسته میتواند به عنوان ماده پوششی در انکپسوله کردن پروبیوتیکها استفاده شود که سبب بهبود پایداریآنها در طی نگهداری و افزایش زنده مانی آنها در طی عبور از شرایط ناسازگار لوله گوارشی میگردد. نتیجه گیری کلی: به طور کلی میتوان اینگونه نتیجه گیری کرد که در صنعت غذایی، تولید محصولات فراسودمند بر پایه غلات یک رقابت روشن بینانه استو پیشرفت تکنولوژیهای جدید در فرآوری غلات سبب افزایش پتانسیل سلامت و پذیرش محصول غذایی میگردد.

غلات، پره بیوتیک، پروبیوتیک