شیما معززی - دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سمیه حیدری - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم و تحقیقات

هدف: به طور کلی پربیوتیک ها کربوهیدرات های با زنجیره کوتاهند که توسط آنزم های دستگاه گوارش انسان قابل هضم نبوده و به طور اختصاصی سبب تشدید فعالیت برخی از باکتری های مفید بیفیدو باکترها، اسید لاکتیک باکتری ها) و در نتیجه بهبود عملکرد دستگاه گوارش و سیستم ایمنی می گردند. در روده توسط باکتر های مفید تخمیر شده و اسیدهای چرب کوتاه زنجیره را تولید می کنند. پربیوتیک ها همچنین دارای ویژگی های سلامت بخشی دیگری در روده بزرگ از جمله کاهش ریسک ابتلا به سرطان و یا افزایش جذب کلسیم و منیزیم می گردند. پربیوتیک ها در سبزیجات و میوه های گوناگونی وجود دارند و مزایای تکنولوژیکی قابل ملاحظه ای را در غذاهای عملگرا ایجاد می نمایند. گالاکتوالیگوساکاریدها (GOS)، فروکتوالیگوساکاریدها (FOS) و اینولین مهمترین پربیوتیک های شناخته شده اند. روش پژوهش: پربیوتیک ها به عنوان فیبر رژیمی در مواد غذایی شناخته می شوند به خصوص زمانی که در فراورده های لبنی به کار روند باکتری های مفید روده را تقویت می نماید. به دلیل قابلیت ژله ای شدن، در محصولات کم چرب بدون هیچگونه تاثیر منفی بر روی بافت و یا طعم و مزه سبب بهبود کیفی محصولات کم چرب می گردند. افزودن پربیوتیک ها به گوشت کم چرب منجر به حفظ بهتر رطوبت و تردی محصول گردید. پربیوتیک ها همچنین به عنوان ترکیبات کم کالری و فیبر در محصولات شکلاتی بدون افزودن شکر می تواند به کار روند. در صنعت لبنیات، محصولات رژیمی توسعه بیشتری داشته اند به خصوص در ماست میوه ای رژیمی. نتایج و بحث: افزودن آنها سبب بهبود ویزگی های حسی از جمله بافت و یا طعم و مزه می گردد. سبب تشدید پایداری کف ها، امولسیون ها و احساس دهانی مطلوب در رنج وسیع از مواد غذایی از جمله فراروده های لبنی و یا نانوایی می گردند. هنگامی که پربیوتیک ها در فراورده های نانوایی و غلات صبحانه ای به کار گرفته شدند افزایش قابل ملاحظه ای در میزان فیبر آنها نسبت به نمونه شاهد ملاحظه شد. پربیوتیک ها سبب تازگی اسنک ها و افزایش عمر ماندگاری آنها گشتند. نتیجه گیری کلی: پربیوتیک ها همچنین دارای ویژگی های سلامت بخشی دیگری در روده بزرگ از جمله کاهش ریسک ابتلا به سرطان و یا افزایش جذب کلسیم و منیزیم می گردند.

پربیوتیک ها، غذاهای عملگرا، قابلیت هضم و تخمیر، سلامت بخش