سیده فریناز صارم نژادنمینی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

روش متعارف پاستوریزاسیون شیر شامل استفاده از گرما صرف نظر از نوع تیمار (درجه حرارت بالا زمان کوتاهHTST-یا درجه حرارت فوقالعاده بالا- استریلیزاسیون UHT است که بهدلیل استفاده از دماهای بالا کیفیت شیر تحت تاثیر قرار میگیرد. کاهش خواص تغذیهای از طریق تخریب ویتامینها و یا دناتوره شدن پروتئینها و در برخی مواقع تغییر نامناسب عطر و طعم شیر از پیامدهای تیمار حرارتی هستند. این تغییرات هم زمان با دستیابی به هدف فرآیند پاستوریزاسیون، که دستیابی به یک محصول امن و عاری از باکتریهای بیماریزا و در نتیجه دارای عمر نگهداری بالا و با ویژگیهای ایدهآل از نظر عطر و طعم، رنگ و یا بافت است، رخ میدهد. لذا باید گزینههای جدیدبرای فراوری موادغذایی جهت حفظ ویژگیهای کیفی، در عین تولید یک محصول امن و پایدار، با هزینه کم و در دسترس بودن برایمصرفکنندگان را مد نظر قرار داد. یکی از این تکنولوژیهای نوظهور استفاده از اولتراسوند در فرکانسهای پایین بهمنظور غیرفعال کردن میکروارگانیسمها و آنزیمها با حداقل تغییرات در محصول بهعنوان یک جایگزین برای گرم کردن موادغذایی است. این فنآوری پیشرفته با نتایج بسیار مطلوب جهت پاستوریزاسیون و همگنسازی شیر استفاده میشود و دارای مزایا و پتانسیل کاربردی در فراوری محصولات صنایع لبنی میباشد.

اولتراسوند، پاستوریزاسیون، خواص تغذیهای، شیر، صنایع لبنی، میکروارگانیسمها