مهدی جلالی - مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی خراسان رضوی
محمدحسین حدادخداپرست - استاد ، دانشگاه فردوسی مشهد ، گروه علوم و صنایع غذایی ، ایران
حمیدرضا آذرباد - مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی خراسان رضوی
سیدعلی محمدی - دانشجوی فناوری ارشد تکنولوژی فرآورده های نوین لبنی ، دانشگاه جامع علمی کاربردی ( مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی )

خرمای واریته کلوته از ارقام مهم و رایج در استان کرمان می باشد. هدف از تحقیق حاضر استفاده همزمان از بنتونیت و ژلاتین برای شفاف سازی عصاره حاصل از خرمای مذکور می باشد. بعد از ریز کردن خرما و مخلوط کردن با آب مقطر و تنظیمpH بااسید سیتریک و هیدروکسید سدیم عصاره اولیه به دست می آید. سپس به ترتیب با افزودن 3و0/05 گرم درلیتر بنتونیت و ژلاتین در40درجه سانتیگراد وهمزدن در 10 دقیقه در دماها و زمان های مختلف می توان تاثیرگذاری این دو ماده را بر شفافیت رنگ دید که ، با استفاده از روش سطح پاسخ و اثر متغیرها بر مدل رگرسیونی رنگ مشخص می شود که بهترین نتیجه از نظر کاهش رنگ توسط ژلاتین و بنتونیت در درجه حرارت های پایین و زمان طولانی حاصل شده است. با بررسی سه متغیر دما 70-30درجه وPH 4-6 و زمان 120-40 دقیقه وتکنیک بهینه سازی عددی نرم افزارDesign Expertمی توان مقدار بهینه برای رنگ به میزان 4302 ایکومزا را تخمین زد.

بنتونیت ، خرمای واریته کلوته ، روش سطح پاسخ ، ژلاتین