علی رضا شاطری - دانشجوی مهندسی فناوری ارشد تولید فراورده های نوین لبنی
مسعود نجف نجفی - دانشیار دانشگاه جامع علمی کاربردی مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی شهید هاشمی نژاد مشهد

اثرات سلامتی بخش محصولات پروبیوتیک بر کسی پوشیده نیست .این اثرات زمانی در مصرف کننده نهایی ظاهر می شوند که باکتریهای پروبیوتیک بصورت زنده و با تعداد مشخص در محصول تا آخرین روز انقضای مصرف موجود باشند. کشورهای مختلف با در نظر گرفتن عوامل موثر برقابلیت زیستی با کتریهایپروبیوتیک و همچنین احتمال از بین رفتن آنها حین عبور از معده و روده کوچک ، حداقل مقدار مجاز باکتریهای پروبیوتیک در گرم محصول را تعیین کرده اند. در کشور ژاپن حداقلCFU/gr 7 10درایران حداقل CFU/gr6 10 تعیین شده است. در این مقاله عوامل موثر بر بهبود قابلیت زیستی باکتریهای پروبیوتیک مانند گونه های مورد استفاده در استارتر، نوع بسته بندی،نسبت تلقیح،مدل تخمیر،میکرو کپسوله کردن باکتریها،افزودن ترکیبات مغذی مکمل به شیر،استفاده از پاک کننده های اکسیژن واضافه کردن سیستئین مورد بحث و بررسی قرار گرفته است.

قابلیت زیستی، مدل تخمیر، میکرو کپسوله کردن،