مریم قربانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی. دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی. دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی - استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی مشهد
آرش کوچکی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی. دانشگاه فردوسی مشهد

دوره ی رسیدن و مصرف میوه های تازه مانند انار نسبتا کوتاه است، بعلاوه مصرف انار عمدتا به دلیل خارج کردن سخت دانه ها چندان متداول نمی باشد. از این رو دانه های انار آماده مصرف بعلت سهولت مصرف، ارزش تغذیه ای بالا و خصوصیات حسی منحصر بهفرد عامه پسند شدند. فن آوری بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده امکان به تاخیر انداختن میزان تنفس و افزایش مدت ماندگاری محصولات تازه را فراهم می کند. از آنجا که رنگ پارامتر کیفی مهمی می باشد، هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط نگهداری بر خصوصیات رنگی دانه های انار بسته بندی شده می باشد. برای این منظور نمونه ها در بسته بندی های وکیوم، اتمسفر اصلاح N2،%10O شده(%90 ) و اتمسفر معمولی در دماهای 4،12،20 قرار گرفتند و به مدت 16 روز تغییرات مولفه های رنگی و محتوی آنتوسیانین کل مورد بررسی قرار گرفت. طراحی آزمایش با رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام شد. نتایج نشان داد که طی مدت زمان نگه داری فاکتور روشنایی و قرمزی دانه ها کاهش و شاخص زردی افزایش یافت. هم چنین نتایج نشان داد که شاخص قرمزی ارتباط مستقیمی با تغییرات آنتوسیانین دانه های انار داشته است.

آنتوسیانین، بسته بندی، سطح پاسخ، دانه انار، رنگ