سودابه عین افشار - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی
هادی شکوری - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
ریحانه احمدزاده قویدل - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی

این پژوهش با هدف بررسیتاثیر فرآیندهای حداقل برتغییرات رنگ سیب زمینی آماده مصرف انجام شد. قهوهای شدن آنزیمی طی فرآوری حداقل میوهها و سبزیجات بوجود میآید که به طور عمده ناشی از واکنش آنزیم پلیفنلاکسیداز و اکسیداسیون سریع ترکیبات فنلی به کینون-ها میباشدکه موجب تشکیل رنگدانههای قهوهای میشود. در این پژوهش پس از آماده سازی سیب زمینی شامل شستشو و پوستگیری، در محلولهایممانعت از قهوهای شدن قرار گرفتند و با استفاده از ازن ضدعفونی شده و بسته بندی گردیدند. طی 14 روز نگهداری تغییرات کمی و رنگ نمونه های سیب زمینی آزمون شدند. نتایج نشان داد سیب زمینی های قرار گرفته در فرمول 1 کمترین میزان قهوهای شدن را داشت. فعالیت پلیفنلاکسیداز درنمونههای شاهد موجب افزایش رنگ قرمز یا پارامترa*شد که بر روی پارامترb*اثرگذار بود. اثر زمان نگهداری یر پارامترهای مورد آزمون معنی دار نبود که این امر نشان دهنده ثبات تأثیر ممانعت کنندههای قهوهای شدن بر فعالیت آنزیم پلیفنلاکسیداز بود. اثر متقابل زمان و ترکیبات بازدارنده قهوه- ای شدن بر روی پارامترهای رنگی معنیدار نشد

سیب زمینی، قهوهای شدن، محصول آماده مصرف، فعالیت آنزیمی