فاطمه هاشمی شهرکی - گروه بیوشیمی بیوفیزیک، پژوهشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه صنعتی مالک اشتر
محمد علی نصیری خلیلی - گروه بیوشیمی بیوفیزیک، پژوهشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه صنعتی مالک اشتر
الهام سادات مصطفوی - گروه بیوشیمی بیوفیزیک، پژوهشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه صنعتی مالک اشتر
زهرا خسروی - گروه بیوشیمی بیوفیزیک، پژوهشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه صنعتی مالک اشتر

لیپازها از جمله منعطف ترین بیوکاتالیست ها هستند و گستره ی وسیعی از واکنش های تبدیل زیستی را کاتالیز می کنند. این آنزیم ها بر روی سوبستراهای مواد غذایی مانند روغن های طبیعی، تری گلیسریدهای سنتزی و اسید های چرب عملکرد مطلوبی دارند. لیپازها علاوه بر استفاده در صنایع غذایی مربوط به غنی سازی اسید چرب امگا 3(دوکوزاهگزانوئیک اسید) در روغن سویا، فرآوری چربی ها، مواد لبنی و توسعه بیوسنسورهای مواد غذایی، در حوزه های وسیعی از صنایع بیوتکنولوژی نوین مانند سنتز بیوپلیمرها، بیودیزل و صنایع دارویی نیز پرکاربرد هستند. در این مقاله، منابع میکروبی تولید لیپازها و امکان سنجی فرآیندهای تولید مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین لیپازهای مهم و پرکاربرد صنایع غذایی با رویکرد خصوصیات فیزیکوشیمیایی لیپازها و فرآیندهای بیوکاتالیستی آنها در غنی سازی و طعم دهی در چند فرآورده مهم غذایی، ارزیابی و هدف گذاری شده است. نتایج این بررسیها نشان می دهد که با توجه به پتانسیل فوق العاده لیپازها در صنعت غذا و دارو، تدوین برنامه راهبردی در کشور برای توسعه فناوری های تولید انبوه این آنزیم ها و اقدامات عملی در بکارگیری آنها در غنی سازی مواد غذایی ضروری بنظر می رسد

لیپاز، صنایع غذایی، بیوکاتالیست، منابع میکروبی