فاطمه کاویان - دانش آموخته کارشناسی ارشد مواد غذایی - گرایش میکروبیولوژی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
علی رضا صادقی ماهونک - عضو هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصود لو - عضو هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

هدف ازاین پژوهش تولید دسر لبنی سین بیوتیک برای افزایش کیفیت محصول و ارتقاء خواص حسی و سلامت بخش آن بوده است بدین منظور از گونه میکروارگانیسم لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان پروبیوتیک و از سطح مختلف مالت 0%، 10% ، 20%، 30% به عنوان پری بویتیک استفاده شد سپس در فواصل1، 3، 7، 10 و 14 روز محصول از نظر خواص حسی، تغییرات اسیدیته، PH و میزان زنده مانی میکروارگانیسم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد اسیدیته با گذشت زمان در همه نمونه ها افزایش پیداکرد و PH محصول در طی زمان نگهداری در تمامی نمونه ها کاهش جزئی پیدانمود. بیشترین نرخ زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در غلظت 30% مالت مشاهده شد و همچنین بیشترین پذیرش خواص ارگانولپتیکی مانند طعم و مزه ، بافت، رنگ، عطر و بو مربوط به دسر حاوی غلظت 30% مالت بود که پس از 14 روز نگهداری برای نمونه شاهد این خواص غیر قابل پذیرش بود.

دسر لبنی ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، مالت ، سین بیوتیک