سحر روشنی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
اشرف گوهری اردبیلی - دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان
اکرم آریان فر - دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران

مقدمه: علیرغم پیشرفت های مدرن در بهداشت و تکنیک های تولید غذا هنوز هم سلامت غذا اهمیت فزاینده ای در سلامت عمومی ایفا می کند. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرات بازدارندگی درصد های مختلف اسانس گیاه آویشن در برابررشد کپک و مخمر در پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال می باشد. مواد و روش ها: جهت تعیین تاثیر دوز های مختلف اسانس آویشن (صفر،0/001، 0/003 و 0/005) بر روی رشد کپک و مخمر در پنیر موزارلا. پنیر های حاوی درصد های مذکور از اسانس در طی بازه های زمانی صفر، 7، 17، 30، 35، 40 و 45 روز در دمای یخچال مورد آزمایش قرار گرفتند. نمونه ها براساس pH، اسیدیته و رشد کپک و مخمر در طی دوره نگهداری بررسی گردید. نتیجه گیری: درصد های مختلف اسانس آویشن در طی دوره زمانی دارای تاثیر معنی داری بر پارامتر های pH و اسیدیته در نمونه های پنیر حاوی درصد های مختلف اسانس در مقایسه با نمونه شاهد نبودند (P>0.05). اما نمونه های حاوی 0/003 و 0/005 درصد اسانس آویشن توانستند به طور معنی داری (P<0.05) رشد کپک و مخمر ها را در این فرآورده کاهش دهند. بنابراین می توان گفت، این اسانس دارای اثرات ضد قارچی بسیار قوی در پنیر موزارلا می باشد.

پنیر موزارلا، اسانس آویشن، کپک ، مخمر