زهرا علائی روزبهانی - پژوهشکده غذایی و کشاورزی، گروه پژوهشی مواد غذایی پژوهشگاه استاندارد

چای سفید به عنوان یک چای جدید حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات مفیدی از قبیل آنتی اکسیدان ها ترکیبات ضد میکروبی و ترکیبات ضد سرطانی می باشد . نام چای سفید برگرفته از خواص ظاهری این چای است به دلیل آنکه با کرک های سفیدی پوشیده شده است . در این تحقیق به بررسی ترکیبات موجود در چای سفید و عوامل موثر در تغییر میزان این ترکیبات پرداخته شده است .که مشخص شد ترکیبات اصلی چای سفید پلی فنل ها ،آمینو اسیدها و آب می باشند که این ترکیبات برروی آروما و طعم نوشیدنی چای موثر است . مرحله کلیدی در تولید چای سفید مرحله از دست دادن رطوبت (withering) است که باعث تشدید بسیاری از واکنش های متابولیکی ناشی از آب ، آنزیم ها پلی فنل ها و دیگر ترکیبات شیمیایی می شود .

چای سفید ،پلی فنل ها، آمینواسیدها، آنزیم ها