الهام وطن دوست - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی ، آمل، ایران
سید رسول شاه حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی ، آمل، ا

هدف از این تحقیق استفاده از آب پنیر تولیدی از فرآیند پنیر، جهت تولید دوغ با طعم و ظاهر مشابه دوغ معمولی و ارزش غذایی بالاتر می باشد به طوری که افزودن آب پنیر پاستوریزه به شیر 2/5 % چربی به نسبت 40، 60 و 80 درصد بررسی شد. در این مطالعه اثر میزان اختلاط شیر با آب پنیر، مقدار نمک افزوده شده ،درصد چربی برخواص ارگانولپتیکی و مشخصات شیمیایی محصول مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان دادکه نمونه های حاصل از اختلاط 40 %شیر و 60 %آب پنیر و 60% شیر و 40 % آب پنیر از نظر مطلوبیت و خواص ظاهری و مقایسه با دوغ معمولی یکسان هستند ولی نمونه 40 % شیر قیمت تمام شده کمتر و ارزش اقتصادی بهتری را دارد .با توجه به این که نمونه های تولیدی در مقایسه با دوغ های بازاری از مطلوبیت یکسان و ارزش تغذیه ای بالاتر برخوردار میباشند بنابراین عملیاتی کردن این طرح در کاهش آلودگی محیط زیست با کمترین هزینه و با اندک تغییراتی در خط تولید در افزایش درآمد کارخانجات تولید پنیر موثر بوده و یکی از روش های مناسب برای حل مشکل آب پنیر در کشور می باشد.

آب پنیر، استارتر، دوغ صنعتی، بهینه سازی