فاطمه رحیمی احمد آباد - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
ریحانه احمدزاده قویدل - استادیار و عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
مهدی کریمی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

گرایش عمومی مردم به بهبود تغذیه و سلامت باعث شده است که تمایل به استفاده از مواد غذایی کم چرب افزایش یافته و تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی و شکر در آنها کاهش یافته است افزایش پیدا کند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر صمغ دانه بالنگو شیرازی و امولسیفایر داتم به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات کیک روغنی کم چرب بوده است. به این منظور چربی نمونه اصلی 25 و 50 درصد کاهش یافت و از 0/25، 0/5 و 0/75 درصد صمغ بالنگو شیرازی و 0/25 و 0/5 درصد امولسیفایر داتم به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله وزن مخصوص و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله رطوبت ، حجم مخصوص ، سفتی بافت و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. کاهش چربی بر پارامتر حجم مخصوص و رطوبت دارای تاثیر معنی دار بود و کاهش چربی باعث افزایش رطوبت و کاهش حجم مخصوص شد ، کاهش چربی بر روی وزن مخصوص خمیرابه و سفتی بافت کیک دارای تاثیر معنی دار نبود. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن وزن مخصوص خمیرابه، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت کیک دارای تاثیر معنی دار نبود. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن وزن مخصوص خمیرابه ، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت کیک دارای تاثیر معنی دار شد بطوریکه با افزایش غلظت صمغ حاصل از دانه بالنگو پارامترهای مربوطه تغییر یافتند. با افزودن امولسیفایر داتم، پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص ، وزن مخصوص خمیرابه و سفتی بافت کیک افزایش یافت. همچنین زمان ماندگاری بر پارامتر سفتی بافت دارای تاثیر معنی دار بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تمام ویژگی های مورد بررسی تحت تاثیر مقدار چربی ، صمغ و غلظت آن و امولسیفایر و زمان قرار داشت.

صمغ بالنگو شیرازی، امولسیفایر داتم، کیک، جایگزین چربی