فرشته حکم آبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان، ایران
اکرم آریان فر - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان ، ایران
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

در این پژوهش اثر آرد تریتیکاله به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 ) درصد و صمغ کتیرا در چهار سطح (صفر، 0/4، 0/6، 0/8) درصد بر خصوصیات حسی و بافت کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت به منظور ارزیابی بافت از دستگاه بافت سنج استفاده گردید و آزمون حسی توسط داوران صورت گرفت و این داوران از بین افراد آموزش دیده انتخاب گردیدند با بررسی نتایج شمخص شد که افزودن بیش از 20 درصد آرد تریتیکاله در فرمولاسیون کیک روغنی سبب افزایش سفتی و کاهش کشش پذیری نمونه های تولیدی شد و با افزودن بیش از 0/6 درصد صمغ کتیرا سفتی افزایش و کشش پذیری کاهش یافت.

آرد تریتیکاله، صمغ کتیرا، ارزیابی بافت، خصوصیات حسی