ویدا همراهی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
سارا جرجانی - استادیار گروه شیلات دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
حبیب ا... میرزایی - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیغی گرگان

در طی دهه یک گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کم چربی گسترش زیادی پیدا کرده است، به این دلیل که بین مصرف چربی و بیماری های زیادی از جمله چاقی بیماری های قلبی و عروقی مانند تصلب شرائین و سرطان ارتباطوجود دارد. تعداد زیادی از ترکیبات و افزودنی ها می تواند برای بهبود و کاهش چربی در غذاهای سرخ شده استفاده می گردد که در این میان هیدروکلوئیدها، گروه اصلی این موادند در این تحقیق سعی شد تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدهای کتیراو کربوکسی متیل سلولز بر جذب روغن در فرایند سرخ کردن بادمجان بررسی گردد. به این منظور میزان روغن جذب شده،میزان رطوبت محصول، ماده خشک، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن تعیین گردید. نتایج پوشش دهی نشان داد که پوشش دهی حلقه های بادمجان با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش جذب روغن در محصول نهایی شد که بیشترین مقدار کاهش چربی به ترتیب مربوط به نمونه های پوشش دهی با کربوکسی متیل سلولز1و0/5درصد و کمترین مقدار کاهش چربی در کتیرا0/5درصد مشاهده شد. کربوکسی متیل سلولز در کلیه غلظت ها میزان کاهش چربی بالایی را نشان دادهمچنین نتایج نشان داد که نمونه های پوشش دهی شده به علت خاصیت سد کنندگی صمغ ها در مقایسه با نمونه های شاهد دارای میزان رطوبت بالاتری می باشند.

بادمجان، مواد هیدروکلوئیدی، جذب روغن، پوشش دهی