فاطمه ابراهیمی لقا - دانشجوی کارشناسی ارشدگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
فاطمه ریاضی - دانشجوی کارشناسی ارشدگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
فریبا زینالی - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

زمان ماندگاری تاریخ انقضاء به عنوان روزهایی که طول می کشد تابارمیکروبی به 1000000cfu/ml برسد تعریف شده است زمان ماندگاری شیروفراورده های آن که دریخچال نگهداری میشوند حدود 3هفته است عواملی که درمحدود کردن زمان ماندگاری شرکت می کنند شامل کیفیت میکروبی شیرخام انزیم های باکتریایی شرایط فرایندحرارتی و دمای انبار کردن هستند روشهایی که زمان ماندگاری شیر را طولانی می کنند اهمیت زیادی دارند چون جلوی ضایعات را میگیرند دی اکسید کربن میتوانددرتاثیر و نفوذ این عوامل بکاررود و کیفیت محصولات لبنی را بهبود بخشد روشهای دیگری مثل استفاده ازحرارت بالا مانند 121درجه سانتیگراد و بالاتر که برای استریل کردن حرارتی به کارمیرود به ارزش تغذیه ای رنگ طعم و موادمغذی غذا اسیب می رساند و همچنین استفاده ازفشارهای بالا بیشتر از600mpa اسپورهای باکتری هارا می کشد co2 مانع رشد بسیاری ازباکتریها میکروارگانیسم ها و اسپورها میشود co2 باعث به تاخیر انداختن رشد باکتریها میش ود اما موجب مرگ باکتریها نمی شود روش پیشنهادی برای طولانی کردن زمان ماندگاری شیر بکاربردن 10-30Mm دی اکسید کربن است که دراین روش PHنهایی شیر درمحدوده 6تا6/4قرارمیگیرد برای 7دقیقه در7درجه سانتیگراد استفاده ازدی اکسید کربن برای مصرف بصورت مایع درشیرپاستوریزه به خاطر مزه اسیدی غیرقابل قبول است مگراینکه شیرحاوی دی اکسیدکربن قبل ازاینکه تحت پاستوریزاسیون قراربگیرد تحت خلا دی اکسیدکربن آن گرفته شود

شیر ، دی اکسیدکربن ، کربناته کردن