فاطمه کثیری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، پردیس دانشگاهی خزر محمودآباد
رضا اسماعیل زاده کناری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

امروزه مصرف آنتی اکسیدانهای مصنوعی به علت سمی و سرطانزا بودن محدود شده است. نگرانی هایی که در سالهای اخیر به سببافزودن مواد افزودنی به غذا در جامعه ایجاد شده دانشمندان صنعت غذا را مشتاق به یافتن آنتی اکسیدانهای طبیعی از مناابع مختلفکرد. در این پژوهش از هویج بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی استفاده شد. عصاره گیری از هویج با استفاده از سه حلال اتانول، اتاانول/آب وآ ب به صورت مجزا و به کمک اولتراسوند و مایکروویو انجام شد. همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از تکنیک های 2و 2 دی فنیل - 1- پیکریل هیدرازیل بار مبنای درصد مهار تولید رادیکال آزاد و سیستم بتاکاروتن- لینولئیک اسید، با روشاسپکتروفتومتری تعیین گردید، بیشترین مقدار ترکیبات فنلی کل در عصاره بدست آمده توسط اولتراسوند با حلال اتانول- آب با مقدار 506/02mg/kg معادل اسید گالیک مشاهده شده است. بیشترین مقدار توکوفرول در عصاره اولتراسوند به کمک اتاانول/ آب 137/65mg/kg بر حسب شاخص آلفاتوکوفرول مشاهده شد. عصاره اولتراسوند به کمک اتانول آب با مقدار 76/083 بالاترین فعالیت را در مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH بروز می دهد در غلظت 1000ppm که در مقایسه با TBHQ باالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی را به خود اختصاص دادند، در سیستم اسید بتاکاروتن- لینولئیک اسید عصاره اولتراسوند به کماک اتاانول/ آب نشاندهنده بالاترین درصد مهارکنندگی 58/72 است. در مجموع عصاره هویج یک منبع آنتی اکسیدانی قوی بوده که عصاره بدست آمده از اولتراسوند به کمک اتانول/ آب بعنوان بهترین عصاره استخراجی بود.

هویج، مایکروویو، اولتراسوند، فعالیت آنتی اکسیدانی، روش مدل اسید لینولئیک، روش DPPH