آنا عبدالشاهی - شبکه بهداشت و درمان دامغان، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان ، ایران
علی اکبر شعبانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سید علی مرتضوی - گروه بیوتکنولوژی ، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، ، سمنان، ایران
مهرداد طاهری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

مهمترین ارقام تجاری پسته دامغان شامل : اکبری، کله قوچی، خنجری، عباسعلی و شاه پسند از ایستگاه تحقیقات پسته دامغان تهیه گردید. روغن پسته با استفاده از حلال N- هگزان استخراج و ترکیب اسیدهای چرب توسط دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی در ارقام پسته در محدوده 52/486-60/647% بود. ترکیب اسیدهای چرب تعیین شده در روغن ارقام پسته عبارت بود از : اسید میریستیک 0/0810-0/1080% اسیدپالمیتیک 10/2275-11/10750%اسیدپالمیتولئیک 0/8175-1/0180% اسیداستئاریک 1/1010-1/2700% اسیداولئیک 48/9615-55/2435% اسیدلینولئیک 30/4820-36/8840% اسیدلینولنیک 0/3590-0/8405 اسیدآراشیدیک 0/3855-0/6300%از نظر اسیدهای چرب غیراشباع تفاوت آماری معنی داری P<0/05 در بین ارقام وجود داشت. اسید اولئیک عمده ترین اسید چرب تک غیر اشباع و اسید لینولئیک عمده ترین اسید چرب چند غیر اشباع در روغن پسته بود. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع در محدوده 6/7-7/4 بود. با بررسی مقاومت حرارتی روغن ارقام پسته مورد مطالعه با استفاده از روش رنسیمت، زمان القا در دامنه 5/54h شاه پسند تا h7/69 اکبری بدست آمد

ترکیب اسیدهای چرب، پسته، روغن پسته، مقاومت حرارتی