زهرا نظری - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است.هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیونتوسط امولسیفایر DATEM ، صمغ های گوار و زانتان و نیز نشاسته ذرت و نشاسته پری ژلاتینه جهت به تأخیر انداختنبیاتی می باشد. در مرحله اول امولسیفایر در سه سطح مختلف چربی، سپس، انواع مختلف صمغ) زانتان و گوار( و انواع مختلفنشاسته )ذرت و نشاسته پری ژلاتینه( به فرمولاسیون کیک اضافه شدند. کیک ها در آون مایکروویو با توان 111 % برای 2دقیقه پخت شدند. کاهش وزن، سفتی، میزان نشاسته محلول و آمیلوز کیک ها مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس فرمولاسیون بهینه انتخاب گردید. در مرحله دوم، فرمولاسیون بهینه در آون مایکروویو و کیک شاهد در آون معمولی با دمای 181 درجهسانتی گراد و زمان 22 دقیقه پخت و با یکدیگر مقایسه شدند. کیک های حاوی 22 % چربی همراه با DATEM و استفاده از1/ صمغ ها و نشاسته پری ژلاتینه همراه با امولسیفایر کمترین ) 12 P< ( میزان از دست دادن رطوبت و سفتی را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. نتایج نشان داد که کیفیت نگهداری و سرعت بیاتی کیک کم کالری همراه با1%DATEM و1%صمغ زانتان و 2% نشاسته پری ژلاتینه پخته شده به روش مایکروویو ، از نظر آماری مشابه کیک های شاهد پخته شده به روش آون معمولی می باشد. کاهش چربی و استفاده از امولسیفایر DATEM ، صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه باعث بهبود خصوصیات کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو شده و نزدیک ترین نتایج را طی نگهداری به کیک شاهد پخته شده به روش آون نشان داد

کیک کم کالری،پخت به روش مایکروویو، امولسیفایر، صمغ، نشاسته