فریبرز قجقی - گروه شیلات، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی گلستان، ایران
سیدپژمان حسینی شکرابی - گروه شیلات، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی تهران، ایران و نویسنده مسئول
آتوسا محمدی - گروه شیلات، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی گلستان، ایران

در این مطالعه اثر خیساندن اولیه فیله کپور معمولی در اسید اسکوربیک با دو غلظت 100 و 300 میلیگرم بر رشد میکروبی و پیشرفت فساد چربی آن طی نگهداری یخچالی (فرمول در متن اصلی مقاله) به مدت 21 روز بررسی شد. آزمایش های میکروبی شامل میزان بار باکتریایی کل و میزان باکتری های سرمادوست بود و همچنین شاخص های پراکسید، مجموع مواد ازته فرار، اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید pH در تناوب زمانی 7 روزه طی مدت زمان نگهداری اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که نمونه 300 میلیگرم اسید اسکوربیک تعداد بار باکتریایی کل و سرمادوست را به طور معنی داری نسبت به سایر تیمارها کاهش داد (P<0/05) حداکثر و حداقل مقدار پراکساید به ترتیب در تیمارهای شاهد و اسیداسکوربیک 300 میلیگرم به ترتیب 0/471 ± 6/133 و 0/045 ± 3/933 میلیاکی والان گرم در کیلوگرم بدست آمد (P<0/05) در انتهای مدت نگهداری تنها تیمار 300 میلیگرم اسید اسکوربیک توانست مقدار مواد ازته فرار را در سطح قابل قبولی نسبت به سایر تیمارها کنترل کند (P<0/05) روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید در طی نگهداری در تیمار 300 میلیگرم اسید اسکوربیک نسبت به سایر تیمارها بهطور معنی داری مهار شد (P<0/05) حداکثر مقدار شاخص اسیدهای چرب آزاد در تیمار شاهد به 0/966 ± 18/378% رسید. (P<0/05) در حالیکه این مقدار در تیمارهای 100 و 300 میلیگرم اسیداسکوربیک به ترتیب 0/911 ±9/967 و 0/267 ± 7/017 درصد بدست آمد. نتایج آزمایشات میکروبی و شیمیایی نشان داد که افزایش غلظت اسید اسکوربیک منجر به کنترل بیشتر بار باکتریایی و تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون چربی ها شده که این امر زمان ماندگاری فیله را افزایش میدهد.

اسید اسکوربیک، آنتی اکسیدان، ضدباکتریایی، کپور معمولی