رضا اسحاقی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل

فرایند حرارت دهی اهمیک به عنوان یک روش حرارت دهی مواد غذایی بوده که در آن مواد غذایی با عبور جریان الکتریکی به عنوان یک مقاومت الکتریکی عمل نموده و گرم می شوند. باتبدیل انرژی الکتریکی به حرارت در این روش، یک حرارت دهی سریع و یکنواخت حاصل می شود. اساس کار در فرایند اهمیک بر مبنای حضور یون ها و انتقال جریان الکتریکی به واسطه این حضور بوده و متداول ترین منبع تأمین یون ها در این سیستم نمک کلرید سدیم می باشد. حرارت دهی اهمیک سبب غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها نیز می شود. سازوکار اصلی غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها تحت حرارت دهی اهمیک مطمئناً مربوط به اثرات حرارت است، با این حال وجود میدان الکتریکی نیز می تواند اثرات غیرحرارتی ضعیفی روی میکروارگانیسم ها داشته باشد. در روش حرارت دهی اهمیک بیش از 90 درصد انرژی الکتریکی به حرارت تبدیل می شود که این مقدار در روش مایکروویو 60 درصد است و به همین علت حرارت دهی اهمیک از کارایی بیش تری برخوردار است. این روش در مواد غذایی کاربردهایی از قبیل استریلیزاسیون، پاستوریزاسیون، تسریع فرایند خشک کردن، سهولت پوست گیری، بهبود فرایند تخمیر و ... را دارا می باشد. در این مقاله روش حرارت دهی اهمیک به همراه مزایا و محدودیت های آن به اختصار مورد بحث قرار می گیرد.

حرارت دهی اهمیک، هدایت الکتریکی، مواد غذایی، غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها