پگاه کالیراد - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
علی معتمدزادگان - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سعید میرعرب رضی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
شبنم حمزه - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر

در این پژوهش تاثیر مقدار پروتئین(آلبومین)، میزان صمغ(دانه ریحان) و pH بر پایداری و خامه ای شدن امولسیون بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان خامه ای شدن در روز های اول، هفتم و چهاردهم نمونه های امولسیونی حاوی 1/0 و 3/0 درصد آلبومین به صورت معنی داری بیشتر از سایر تیمارها بود. طی روز چهاردهم نمونه های حاوی 5/0 و 5 درصد آلبومین کمترین میزان خامه ای شدن را داشتند. میزان پایداری امولسیون حاوی 5/0 درصد آلبومین به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود و در امولسیون حاوی 1/0 درصد آلبومین کمترین پایداری مشاهده شد. در امولسیون حاوی صمغ دانه ریحان، در روز هفتم و چهاردهم میزان خامه ای شدن در نمونه حاوی 3/0 درصد صمغ دانه ریحان به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود . نتایج بدست آمده نشان داد بیشترین پایداری مربوط به امولسیون حاوی 15/0 صمغ دانه ریحان بود و کمترین پایداری نیز در نمونه حاوی 3/0 درصد صمغ دانه ریحان مشاهده شد. میزان پایداری امولسیون 5/0 درصد پروتئین و 15/0 صمغ دانه ریحان با کاهش pH از 5/6 به 5/3 کاهش یافت. میزان خامه ای شدن با کاهش pH طی روزهای اول، هفتم و چهاردهم افزایش یافت

آلبومین، امولسیون، پایداری، خامه ای شدن، صمغ ریحان