سیده الهام اتابک - کارشناس ارشد صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد
محمد حجت الاسلامی - استادیار صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد.
مسعود هنرور - استادیار صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات تهران
هومان مولوی - مربی صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد

قسمت اعظم ضایعات قندی کارخانجات چغندری مربوط به ملاس می­شود. با توجه به اهمیت ملاس به عنوان مهم­ترین ضایعات قندی کارخانجات قند و هم­چنین به عنوان ماده اولیه ارزشمند در صنایع فرآوری مواد غذایی در این تحقیق سعی بر آن شد تاثیر تغییرات ترکیبات چغندر در زمان های برداشت بر فاکتورهای شیمیایی مورد ارزیابی قرار گیرد. برای این کار در مقاطع مختلف زمانی از ملاس تولیدی کارخانه قند چهارمحال نمونه برداری شده و ملاس به­دست آمده مورد آزمایشات شیمیایی (درجه پلاریزاسیون، درجه خلوص، درجه بریکس، pH، خاکستر، سوکروز، گلوکز، فروکتوز، رافینوز، سدیم، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، سرب، کادمیوم، ارسنیک، لاکتات، استات، سیترات، اگزالات) قرار گرفت. نتایج نشان داد مقدار درجه خلوص با گذشت زمان کاهش نشان داده و مقادیر رافینوز و اسید تارتریک از خود افزایش نشان داد. روند تغییرات باقی آنیونها و کاتیونها بستگی به چندین عامل توام داشت

ملاس، ترکیبات چغندر، فاکتور شیمیایی، زمان برداشت، ضایعات قندی