علی الفت - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
علیرضا بصیری - دانشیار گروه صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
لیلا نوری - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پوشش خوراکی، عبارت است از لایه نازکی که بر روی سطح یا بین ترکیبات ماده غذایی قرار گرفته و می‎تواند برای افزایش ماندگاری و کاهش مهاجرت رطوبت، مواد عطرزا، چربی‎ها، نفوذ اکسیژن و در نهایت بهبود کیفیت ماده غذایی به کار می‎رود. در این تحقیق اثرات مالتودکسترین در غلظتهای متفاوت از0، 4، 5/5، 7 و 10 درصد در پودر سوخاری بر خواص اساسی در فرآورده سرخ‎شده (قارچ دکمه‎ای به عنوان مدل غذایی) مورد مقایسه قرار گرفت. نمونه‎ها در غلظت‏‎های تعیین شده به صورت کلوئید و محلول جهت پوشش‎ بر روی پودر سوخاری آماده شدند. به کمک پیش آزمونهای اولیه، نمونه ها در دمای 170 درجه سلسیوس و زمان 5/3 دقیقه سرخ شدند. چسبندگی، میزان جذب روغن، سختی بافت و رنگ نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن مالتودکسترین، درصد چسبندگی نسبت به نمونه شاهد تا 6 درصد افزایش پیدا می کند ودرصد جذب روغن حدود 3 درصد کاهش می یابد. نتایج همچنین نشان داد که سختی بافت قارچ سرخ شده نیز با افزایش غلظت مالتودکسترین، تفاوت معنی داری پیدا نکرد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشان داد که شاخص شدت روشنایی تغییر معنی داری نداشته ولی زردی و قرمزی به صورت معنی داری افزایش می یابد. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از مالتودکسترین، باعث بهبود میزان چسبندگی پودر سوخاری و کاهش جذب روغن می گردد و پیشنهاد می گردد که در فرمولاسیون پودر سوخاری استفاده شود.

مالتودکسترین، پودر سوخاری، رنگ سنجی، چسبندگی، قارچ سوخاری