هما بقایی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محمد باقر حبیبی نجفی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

خانواده حبوبات طیف وسیعی از دانه های گیاهی را شامل می شوند که همگی غنی از پروتئین، چربی و کربوهیدرات می باشند. در کنار این ترکیبات مغذی، برخی فاکتورهای ضد تغذیه ای نیز در این محصولات وجود دارد که البته نقش آنها حمایت گیاه در مقابل حمله کپک، باکتری، حشرات و پرندگان می باشد. عوامل ضد تغذیه ای به ترکیبات غیر فیبری و طبیعی موجود در دانه های حبوبات ( گونه های مختلف لوبیا، عدس، باقلا، ماش، نخود، سویا و ... ) اطلاق می شود که بر عملکرد و سلامتی بدن انسان یا دام تاثیر منفی می گذارند. این ترکیبات عبارتند از مهار کننده پروتئاز ( تریپسین و کیموتریپسین )، مهارکننده آلفا امیلاز، فنلها، لکتین، تانن، اسید فتیک، آلکالوئیدها و گلیکوزیدها ( الیگوساکاریدها، پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای، ساپونین، سیانوژن، ویسین و کن ویسین ).با توجه به ارزش غذایی بالا، دسترسی زیاد و قیمت نسبتاً پائین حبوبات ، مصرف این محصولات برای اقشار مختلف مردم مناسب بنظر می رسد اما وجود عوامل ضد تغذیه ای مصرف آنها را محدود کرده است.به این دلیل، در سالهای اخیر تلاشهای بسیاری در حذف یا کاهش این عوامل ضد تغذیه ای به عمل آمده است. از جمله روشهای مؤثر در این زمینه حرارت دهی می باشد. در بخش دوم مقاله تاثیر سه روش مختلف حرارت دهی شامل جوشاندن در آب، اتوکلاو کردن و مایکروویو بر حذف مهمترین ترکیبات ضد تغذیه ای بررسی می شود و پس از مقایسه بهترین روش پیشنهاد می گردد.

حبوبات، ارزش تغذیه ای، عوامل ضد تغذیه ای، روشهای حرارت دهی