معصومه برزگر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اکرم آریان فر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

در چند دهه ی گذشته که حساسیت های جهانی نسبت به بهداشت و سالمت غذای انسان فزونی گرفته است. همواره تالش بر این بوده که تا حد ممکن ترکیبات مضری که اثر سوء آن ها بر سالمتی انسان آشکار شده از غذای او حذف گشته و به جای آن ها از مواد طبیعی استفاده گردد. از جمله ی این ترکیبات، مواد رنگ دهنده در صنایع غذایی می باشند. زعفران با نام عمومی saffron و نام علمی .Crocus sativus Lگرانبهاترین گیاه زراعی موجود بر روی کره زمین است. ارزش بسیار زیاد این محصول باعث شده تا به آن عنوان طالی سرخ داده شود. از زعفران به دلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی آن در مواد غذایی مختلف کاربرد داشته است. تلخی یک مزه مطلوب در زعفران می باشد. طعم تلخ زعفران مربوط به گلیکوزید بی رنگی به نام پیکروکروسین که محلول در آب و الکلرقیق محلول است. در این پژوهش، بهینه سازی شرایط فرآیند استخراج پیکروکروسین زعفران با فراصوت بود. متغیرهای مستقل دما (20-40 درجه سانتی گراد)، زمان ( 15-5 دقیقه) و شدت صوت(80-40 )بود. تیمارها از طریق طرح Box-Behnkenبا سه فاکتور و در سه سطح با 17 آزمون انجام شد. نتایج حاصل از آنالیز توسط برنامه RSM به منظور استخراج پیکروکروسین از عصاره زعفران بیشتر عصاره حاکی از آن بود که شرایط بهینه برای استخراج طعم از عصاره زعفران زمان 10/73 دقیقه، شدت صوت 53/81 و دما 33/17 درجه سانتی گراد می باشد. تحت این شرایط میزان پیکروکروسین 0/580 بود

زعفران، پیکروکروسین، امواج فراصوت، سطح پاسخ