آمنه سروش فرد - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد تبریز
لیلا روفه گری نژاد - استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز

با توجه به فراوانی مصرف محصولات سرخ شده در کشور، تحقیق در زمینه افزایش کیفیت و کاهش جذب روغن این محصولات امری ضروری به نظر میرسد. آکریل آمید (2پروپیونامید) به عنوان یک ماده سمی برای انسانها، در حال حاضر در محصولات غذایی حرارت دیده مختلف، به خصوص در فرآورده های سرخ شده مانند سیب زمینی سرخ کرده و چیپس در مقادیر بالا یافت میشود. پیشگیری از تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی میتواند خطر قرارگیری در معرض این ماده را از طریق رژیم غذایی و در نتیجه خطرات سلامتی آن را بر انسان به حداقل رساند. استفاده از تیمارهای مناسب جهت کاهش محتوای روغن و همچنین کاهش تشکیل مواد سرطانزا و مضر در محصولات سرخ شده به منظور ارتقاء سطح سلامت جامعه، امری ضروری و حائز اهمیت به نظر میرسد. افزودن آنتی اکسیدان های طبیعی و پیش سازهای موجود در انواع گیاهان به روغن سرخ کردنی بهترین راه افزایشپایداری اکسیداتیو و عطر و طعم آن است. ادویه جات، گیاهان دارویی، چای، روغنها، بذرها، غلات، حبوبات، پوسته کاکائو، دانه ها، میوه ها و سبزیجات به عنوان منابع آنتی اکسیدانهای طبیعی در نظر گرفته شده اند. با توجه به علاقه رو به رشد نسبت به استفاده از این منابع آنتی اکسیدانی طبیعی در صنایع کشاورزی، غذایی و دارویی، مطالعات بر روی آنتی اکسیدانهای طبیعی شهرت یافته است

آکریل آمید، مواد غذایی سرخ شده، عصاره های گیاهی، پیش تیمار