شکوفه مروری - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و مسئول فنی شرکت فراورده های لبنی بینالود نیشابور
عاطفه عارفخانی - مدیر کنترل کیفیت شرکت فراورده های لبنی بینالود نیشابور
سیدعلی مرتضوی - هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
الناز میلانی - هیات علمی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاد دانشگاهی مشهد

یکی از مهمترین مشکلات صنعت تولید کشک، بحث آب اندازی آن در زمان ماندگاری میباشد. هدف از پژوهش حاضر تولید فرآورده ای فراسودمند با استفاده از پریبایوتیک اینولین و استفاده از صمغ طبیعی گوار جهت کاهش آب اندازی کشک مایع، میباشد. پری بایوتیکها ترکیبات قندی (الیگوساکارید) غیرقابل هضم یا با قابلیت هضم بسیار اندک هستند که پس از رسیدن به محیط به عنوان منبع کربن یا انرژی به طور انتخابی رشد کرده و یا فعالیت پروبیوتیکها را تحریک میکنند. اینولین به دلیل ویژگی های مفید تغذیه ای و اثرات پریبیوتیک به طور گستردهای در جهان مورد استفاده میباشد. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ گوار (در سطوح 0، 0/2 و 0/4 درصد) و اینولین (در سطوح 0 و 1/2 درصد)، بر ویژگی های کشک مایع نظیر سختی، آب اندازی، ویسکوزیته و پارامترهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی و تحلیل نتایج استفاده شد. نتایج نشان داد افزودن این دو متغیر باعث کاهش آب اندازی و سختی، افزایش ویسکوزیته و بهبود بافت، بهبود طعم و احساس دهانی مناسب گردید. بر طبق نتایج، غلظت 1 تا 1/5 درصد اینولین و 0/2 تا 0/3 درصد گوار تاثیر بیشتری در تولید نمونه بهینه مورد نظر دارند.

کشک مایع، اینولین، آب اندازی، ویسکوزیته، خصوصیات حسی