ضحی سلطانی - کارشناسی ارشد, گروه علوم و صنایع غذایی,مدیر فنی آزمایشگاه شرکت تولیدی آرد سفید ارمغان بجنورد ,بجنورد، ایران
منصوره کمالی - کارشناسی ارشد ,گروه مهندسی شیمی,مسئول کنترل کیفیت شرکت تولیدی آرد سفید ارمغان بجنورد، بجنورد، ایران

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگی های آرد ومتعاقبا کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روش های محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

درجه استحصال آرد ,خواص رئولوژی خمیر ,کیفیت نان