مریم رشیدیان - دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
محمدرضا کوشکی - استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

تولید قهوه مناسب برای نگهداری و بودان، بایستی دانه ها را از لایه خارجی، موسیلاژ و پوسته جدا کرد و سپس خشک نمود. در هر مرحله از فرآیند که شامل برداشت، فرآوری به روش خشک و مرطوب، تخمیر، خشک کردن، انبارداری و بودادن قهوه تعداد زیادی از آنزیم ها فعالیت دارند. این آنزیم ها شامل لیپاز، پراکسیداز، کاتالاز، پلی فنول اکسیداز، گلیکوزیداز و پروتئاز می باشد. به طور کلی برای بدست آوردن یک قهوه با کیفیت مطلوب بایستی در هنگام برداشت میوه مناسبی را انتخاب کرد و بایستی از فرآیند مرطوب برای فرآوری استفاده نمود زیرا در روش سنتی کنترل فرآیند مشکل بوده و فعالیت میکروارگانیسم ها نیز بیشتر است. پلی فنول اکسیداز به غشا متصل میشود و وقتی که آزاد میگرددد فعال میشود. این آنزیم در پالپ قهوه و لایه خارجی و قسمت مرکزی میوه وجود دارد. فعالیت این آنزیم وابسته به گونه، جنس و میزان رسیدن میوه دارد. میوه تازه برداشته شده دارای بیشترین میزان فعالیت است. این آنزیم باعث میشود اکسیداسیون مونوفنول ها به دی فنولها و همچنین دی فنولها به دی کینون ها شود. گاهی اوقات این کینون ها با همدیگر و با سایر ترکیبات تشکیل ترکیبات قهوه ای یا سیاه می دهد. همچنین این آنزیم از حمله حشرات و بیماری ها جلوگیری میکند.

لیپاز، پراکسیداز،کاتالاز، پلی فنول اکسیداز، گلیکوزیداز و پروتئاز