شیما ظهوریان پردل - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اکرم آریانفر - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، قوچان، ایران

از دانه خاکشیر در کشور ما اغلب برای تهیه شربت به منظور مصرف در فصل تابستان استفاده می شود. اما همانگونه که می دانیم این شــربت علیرغم دارا بودن ویژگی های بســیار مفید و اثرات تغذیه ای و غذا-دارویی بالا، اغلب به جهت عدم تولید صنعتی تا کنون چندان مورد توجه صنعت نبوده است و به نظر می رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا ناپایداری شربت خاکشــیربعد از تولید می باشــد.هدف از این تحقیق بررســی تآثیر ژل الوئه ورا وصــمغ پکتین ومخلوط این دو صــمغ بر پایداری شــربت خاکشــیر وافزایش ارزش تغذیه ای آن می باشــد.برای این منظور خصــوصــیات رئولوژیکی، پایداری،ویژگی های حســی وپارامترهای رنگ مورد بررســـی قرار گرفتند.داده های رفتار جریان با مدل رئولوژیکی قانون توان وهرشـــل بالکلی برازش داده شدند.تمامی نمونه های شربت رفتار شبه پلا ستیکی دا شتند و افزودن صمغ ها بخ صوص الوئه ورا باعث افزایش ضریب قوام شـــد.نمونه های حاوی %0,5 پکتین و%0,1 الوئه ورا کاملا پایدار بوده ودوفاز نشـــدند.پارامترهای رنگی با نمونه شـــاهد تفاوتی نداشت وحتی بهتر بود.بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه ای بود که حاوی %0,1 الوئه ورا و%0,5 تعلق گرفت

دانه خاکشیر، ژل الوئه ورا، پایداری،پکتین