مژگان یزدی - دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
محبوبه سرابی جماب - استادیار گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
ابوالفضل پهلوانلو - استادیار گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

طعم از مهمترین نشانههای کیفیت محصول نزد مصرف کننده است. از متداولترین طعمهای نامطلوبی که در اثر فرایندهای رسیدن و تغییرات بیوشیمیایی در محصولات لبنی ممکن است به وجود آید، طعم تلخی میباشد. طعم تلخ بسیاری از مواد غذایی غنی از پروتیین،مربوط به بخش پپتیدی آنها میباشد. پپتیدها به طور طبیعی در مواد غذایی موجود بوده و اساسا با تجزیه جزیی زنجیرههای پلیپپتیدیپروتیینها افزایش مییابند. هیدرولیز آنزیمی پروتیینهایی غذایی منجر به تولید پپتیدهایی با طعم تلخ میشود. از طرفی این پپتیدهادارای ویژگیهای مفیدی از قبیل بهبود خواص عملکردی در مواد غذایی، خواص آنتیاکسیدانی، خواص ضدمیکروبی، به عنوان طعمدهندههای خاص( شیرینی، تلخی)، کاربرد در مواد غذایی رژیمی، تغذیه درون وریدی( هیدرولیزاتهای کازیینی) یا جایگزینی پروتیین شیر در موارد عدم تحمل میباشند؛ لذا علاقه زیادی برای جداسازی و خالص سازی این ترکیبات جهت کاربرد در صنعت غذا ایجاد شده است. در این مطالعه، مکانیسم تولید پپتیدهای تلخ در محصولات لبنی، تشکیل پپتیدهای تلخ توسط میکروارگانیسمها، خواص بیولوژیکی، عملکردی و حسی آنها مرور خواهد شد.

تلخی، محصولات لبنی، پپتید، هیدروفوبیسیته، خواص پپتیدها