ماهرخ محمدپور - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
هومان مولوی - دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

نشاسته، پلیساکاریدی شامل دو بخش آمیلوز و آمیلوپکتین است که در بسیاری از مواد غذایی یافت میشود. در این مقالهی مروری به بررسی تاثیر انرژی حرارتی مایکروویو بر روی برخی از پارامترهای مواد غذایی حاوی نشاسته از جمله خصوصیات خمیری شدن، ریخت شناسی نشاسته، خصوصیات ریولوژیکی، کریستالینیتی، تغییرات آمیلوز و آمیلوپکتین و ویژگیهای حرارتی پرداخته شده است. نتایجحاکی از آن است که تیمار نشاستههای مواد مختلف با استفاده از انرژی و حرارت مایکروویو میتواند تاثیرات مختلفی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و تغذیهای آنها داشته باشد که میزان این تغییرات به عوامل درونی نشاسته مانند ساختار آن و همچنین شرایط عملیات بستگی دارد.

نشاسته، مایکروویو