الناز میلانی - استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

در دهه های اخیر با توجه به بالارفتن سطح آگاهی جوامع، تغییر شیوه زندگی و توسعه شهر نشینی ، استقبال ازغذاهای عملگر به طور روزا فزون در حال افزایش است. مصرف فیبرهای رژیمی در نیم قرن اخیربه عنوان یکی از اجزای اصلی غذاهای عملگر مورد توجه قرار گرفته است. تکنولوژی پخت اکستروژن طی دو دهه ی اخیر با استقبال گسترده ای روبه رو شده که دلایل آن تنوع محصولات تولیدی،هزینه ی پایین،تولید بالا،کیفیت بالای محصول و مخاطره ی پایین زیست محیطی است وبه عنوان یک فرایند با کارایی بالا در صنایع غذایی نقش و اهمیت ویژه ای دارد. در حال حاضر در کشور سبوس برنج و تفاله ی گوجه فرنگی به عنوان ضایعات کارخانه های فرآوری برنج و گوجه فرنگیمحسوب شده و حتی مقدار زیادی از آنها بدون هیچ گونه استفاده دور ریخته می شود. با توجه به اینکه این ترکیبات دارای مقدار قابل توجهی فیبر رزیمی بوده و با در نظرگرفتن این که فیبرهای رزیمی دارای خواص عملکردی و تغذیه ای مهمی می باشند لذا بهبود این خواص با استفاده از فناوری هایی مانند اکستروژن و کاربرد آنها در انواع محصولاتاز موضوعات بروز در علم صنعت غذا می باشد. در پژوهش اخیر، تاثیر متغیرهای اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ(220-120 دور بردقیقه )ومتغیرهای فرمولاسیون شامل درصد رطوبت خوراک(20-12) و نسبت پودر تفاله ی - گوجه فرنگی وسبوس برنج (75-25 درصد)در تولید مکمل فیبری بررسی شد.

تفاله گوجه فرنگی، بافت، میکروساختار و مکمل فیبری